— Расскажите о своём пути к профессии шеф-повара. Как всё начиналось?

Я встал на этот путь ещё в четырёхлетнем возрасте. Моя бабушка работала поваром в детском саду и брала меня с собой с самого утра. Повара приходят к пяти-шести часам, а воспитатели значительно позже, поэтому до их прихода я проводил время на кухне. Да и в течение дня часто забегал туда за вкусняшками. Поэтому в детстве был немного пухловат.

Даже сейчас запах разогревающихся электроплит вызывает у меня яркие флешбэки из детства.

Ну и вообще бабушка очень хорошо готовила дома. Я всегда помогал ей на кухне, и, видимо, это как-то сформировало моё бессознательное стремление к профессии.

— Какие были ключевые моменты или события, которые повлияли на ваше решение стать шеф-поваром?

В момент окончания школы я не думал, что пойду в эту сферу. После 11 класса поступил в Самарский государственный технический университет на физико-технологический факультет по специальности «Машины и технологии литейных процессов». Проучился два года и в конце второго курса понял, что это не моё и сталеваром я быть не хочу.

У меня был приятель, который работал в итальянском ресторане «Папа Вито» рядом с институтом. Иногда я заходил к нему через служебный вход. Мне нравилась атмосфера кухни, я часто расспрашивал его о работе и профессиональном пути. Именно он рассказал мне о Самарском торгово-экономическом колледже и специальности «Технолог продукции общественного питания».

После этого я забрал документы из института, подал их в колледж, сдал вступительные экзамены и поступил на бюджетное отделение. А уже на первом курсе пришёл в этот ресторан на практику.

—В каких кулинарных школах или учебных заведениях вы учились, и как они помогли вам развить свои навыки?

Как я уже говорил, я учился в Самарском торгово-экономическом колледже по специальности «Технолог продукции общественного питания», где получил фундаментальные знания по технологии приготовления пищи, учёту товарооборота и санитарным нормам.

Параллельно получил сначала четвёртый, а затем пятый поварской разряд. Позже окончил курсы кондитера в кулинарной школе «Зефирка».

Но я считаю, что основные знания получаешь не в учебных заведениях, а во время непосредственной работы под руководством настоящего профессионала. Для шеф-повара как ни для кого актуальны слова: «Учиться, учиться и ещё раз учиться».

— Какие профессиональные советы, стажировки или работа помогли вам стать шеф-поваром?

Когда я учился на втором курсе колледжа, у меня родился сын, и помимо очной учёбы я был вынужден устроиться поваром в кафе «Горыныч». Его шеф-поваром был Денис Анисимов — замечательный человек и настоящий профессионал. Я очень благодарен ему за всё и считаю, что именно он во многом сформировал моё отношение к работе и помог развить профессиональные навыки. Дай Бог ему здоровья.

Мне всегда было интересно, как работают кухни разных стран, поэтому позже я устроился в итальянский ресторан «Ин Альто» при отеле «Ренессанс». Там я был поражён организацией производства, подачей блюд и вкусом настоящего тирамису.

Затем я работал шеф-поваром в компании «Ратибор», которая занималась тренингами, тимбилдингами и корпоративными мероприятиями. Один из её руководителей, известный бизнес-коуч Андрей Зверев, однажды сказал мне: «Если между тобой и исполнителем нет промежуточных звеньев, то ты сержант, со всеми вытекающими последствиями».

Это был один из лучших профессиональных советов в моей жизни. Он помог взглянуть на работу шеф-повара не только как на творчество, но и как на управление людьми.

Какие люди вдохновляли вас или влияли на ваш стиль и подход к приготовлению блюд?

Как я уже говорил, огромное влияние на меня оказал мой первый руководитель — Денис Анисимов. Несмотря на то, что «Горыныч» был сравнительно небольшим заведением, сейчас я понимаю, насколько серьёзно он относился к своему делу.

Он постоянно развивался, ездил на стажировки в Москву и привозил новые идеи. Про него можно сказать: не место красит человека, а человек место.

Этот принцип я стараюсь применять и в своей жизни. Очень часто моя команда обеспечивает питание на мероприятиях, где еда воспринимается как что-то второстепенное. Но я всё равно подхожу к работе максимально профессионально. И когда в анкетах обратной связи люди пишут, что именно кухня запомнилась им больше всего, это доставляет огромное удовольствие.

Также большое влияние на меня оказал известный чешский шеф-повар Войтех Чешнер, под руководством которого я проработал около полугода.

Вдохновляют меня и многие известные шефы: Константин Ивлев, Джейми Оливер, а также вымышленный персонаж Адам Джонс из одноимённого фильма с Брэдли Купером в главной роли.

— Расскажите о вашем первом опыте работы в качестве шеф-повара. С какими вызовами вы столкнулись и что извлекли из этого опыта?

Впервые я стал шеф-поваром сразу в двух организациях.

Первая — компания «Ратибор», о которой я уже рассказывал. Правда, там работа была в основном по выходным дням.

Вторым местом стала сеть пиццерий «Мир пиццы».

Если в «Ратиборе» нужно было буквально с нуля построить кухню, разработать меню, набрать персонал и прописать алгоритмы работы, то в пиццерии уже существовали стандарты и сложившийся коллектив.

В первом случае всё складывалось достаточно успешно. Конечно, были ошибки и сложности запуска нового проекта, но руководство поддерживало и мотивировало.

Во втором случае меня ждал полный провал. Коллектив воспринял меня в штыки и всячески саботировал мою работу. Руководство постоянно оказывало давление. Сначала я думал, что проблема во мне, пытался выстроить отношения, но со временем понял, что мне не хватает управленческих навыков.

Я ушёл оттуда, а в «Ратиборе» проработал ещё несколько лет. Позже, уже как индивидуальный предприниматель, продолжил сотрудничать с ними по организации питания. Более того, до сих пор там работает шефом человек, которого когда-то я взял на должность повара мангала и постепенно делегировал ему часть своих обязанностей.

— Как вы развиваете свои кулинарные навыки и знания? Есть ли ресурсы, книги или семинары, которые вы рекомендуете?

Я считаю, что очень важно состоять в живых профессиональных сообществах, где есть возможность лично общаться на фестивалях, конкурсах, форумах и конгрессах. Ничто не заменит живое общение и энергетику таких встреч.

Полезно и участие в профессиональных интернет-сообществах.

Большое значение имеют книги. Из современных могу рекомендовать «Моя философия кухни» Константина Ивлева, а из классики — «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье.

Мне также нравится сообщество «TrueChefs» во ВКонтакте.

Но в целом направление развития всегда зависит от проекта, над которым ты работаешь. Если это, например, фитнес-кухня или правильное питание, то и источники информации должны быть соответствующими.

Важно понимать, что предела совершенству не существует. Мир постоянно развивается, появляются новые идеи, технологии и решения. И я не вижу ничего плохого в том, чтобы вдохновляться чужими достижениями и перенимать полезный опыт.

— Как вы справляетесь с давлением и стрессом на кухне?

Я до сих пор нахожусь в поиске идеальных методов и техник и иногда шучу, что мой психологический баланс уже нарушен безвозвратно.

Но за годы работы я понял, что существует три вида профессионального выгорания:

физическое;
эмоциональное;
умственное.
Очень важно понимать, какой именно тип переутомления ты испытываешь в данный момент.

Физическое выгорание хорошо снимается отдыхом для тела: сном, массажем, баней.

Эмоциональное чаще всего связано с длительным общением с токсичными людьми. В таком случае лучше побыть одному, в спокойной обстановке.

Умственное выгорание возникает после составления технологических карт, разработки меню, инвентаризаций и работы с документацией. Здесь помогает погружение в предсказуемую и спокойную атмосферу: например, просмотр любимого старого сериала.

Лично мне помогают йога, баня и время, проведённое с детьми. Раз в неделю стараюсь отключать телефон и полностью посвящать день семье.

Также очень люблю Самарскую Луку и село Ширяево. Для меня это место силы, куда стараюсь приезжать хотя бы раз в месяц.

Одно могу сказать точно: алкоголь проблему не решает, а только усугубляет её.

— Что было вашим самым запоминающимся достижением в карьере шеф-повара?

Безусловно, это победа в конкурсе «Шеф Стендап».

Я человек, который очень боится публичных выступлений. А в этом конкурсе нужно было одновременно готовить и выступать перед аудиторией, причём в незнакомом месте и в Москве.

Поэтому главной победой стало не только первое место, но и преодоление собственного страха.

Но я уверен, что впереди меня ждут ещё более серьёзные достижения. Когда я работал с Войтехом Чешнером, он часто удивлялся тому, как много в России молодых шеф-поваров. Он говорил, что в Европе карьера серьёзного шефа по-настоящему начинается только после сорока лет.

Сейчас мне 42 года, и я понимаю, что несмотря на весь накопленный опыт, самые интересные проекты ещё впереди.

— Что бы вы посоветовали тем, кто хочет стать шеф-поваром? Какие качества важны для успеха в этой профессии?

Как в старом анекдоте:

— Можете посоветовать что-нибудь именно на ваш вкус?
— Да, ресторан напротив.

Поэтому тем, кто хочет стать шеф-поваром, я бы посоветовал трижды подумать.

Конечно, сложности есть в любой профессии, но здесь особенно важны:

• терпение и дисциплина;
• физическая выносливость;
• любовь к приготовлению пищи;
• понимание вкуса и текстуры продуктов;
• умение работать в команде;
• строгое соблюдение санитарных норм;
• готовность спокойно воспринимать негативные отзывы, которые порой бывают субъективными и необоснованными.

— Как вы видите своё будущее в кулинарии? Есть ли проекты, которые вы мечтаете реализовать?

Я вижу себя в развитии современной русской кухни с использованием локальных продуктов.

С удовольствием реализовал бы собственный гастроужин в паре с другим шеф-поваром. Думаю, это вполне реально осуществить уже этой осенью.

А если говорить о мечте, то когда-нибудь я хотел бы открыть небольшой банкетный зал в живописном месте Самарской области. Там можно было бы проводить камерные мероприятия в формате Chef’s Table и готовить блюда из продуктов, выращенных собственными руками.

Наверное, это уже планы на более зрелый этап жизни, но именно такие проекты кажутся мне по-настоящему интересными.