• С чего начался ваш интерес к кулинарии? Был ли это случайный выбор или долгое увлечение, подтолкнувшее вас стать поваром?

Добрый вечер. Нет, я с детства не планировал быть поваром. Всё началось совершенно случайно. Утром я был на собеседовании в цирковом училище, но что-то пошло не так. Еду домой на метро — и встречаю одноклассников. Оказывается, они едут поступать в кулинарное училище №165, что на Ленинском проспекте (сейчас это колледж №32). У меня с собой уже были документы — собирался поступать в училище циркового и эстрадного искусства имени М. Н. Румянцева на клоуна манежа.
Решил: «Почему бы и нет?» — и поехал с ними. Подал документы, сказали: «1 сентября приходите». Так и началось моё обучение в кулинарном училище.

Учился по системе «неделя работы — неделя учёбы». Два года пролетели незаметно: начал в 1990-м, закончил в 1992-м. А сразу после — армия. Вернулся в 1994 году и устроился работать в пансионат для ветеранов Великой Отечественной войны у метро Коньково. Там проработал три года. Так и началась моя кулинарная жизнь — без громких планов, но с настоящим интересом.

• Кто или что оказало наибольшее влияние на ваше решение посвятить жизнь кулинарии?

Сложно сказать, что именно повлияло — скорее, совокупность обстоятельств. Но точно могу сказать: люди, с которыми я работал, всегда были добрыми и отзывчивыми. Особенно наставники в пансионате — с пониманием относились к молодому повару, терпеливо учили. А потом, уже в гостинице «Катерина» (это было в 1997–1998 году), я впервые познакомился с европейской кухней, с профессиональной посудой, техникой — не алюминиевые кастрюли и печи с гнущимися противнями, а нержавейка, конвекоматы, сотейники. Это открыло для меня новую эпоху: другие продукты, другое отношение, другая ответственность. И мне это сразу понравилось.

• Каким был ваш первый опыт на профессиональной кухне — что запомнилось больше всего: трудности, открытия или люди?

Безусловно — люди. Воспоминания о тех, кто рядом, кто учил, кто поддерживал. Всё было новым, интересным. Конечно, были и трудности — кто не сталкивался? Но главное — вокруг были добрые, понимающие коллеги. И это, наверное, запомнилось больше всего: атмосфера доброты и взаимопомощи.

• Были ли в вашем пути моменты сомнений, когда вы думали бросить профессию? Что помогло вам продолжить?

Нет, таких моментов не было. Даже когда что-то не складывалось — где-то закрывалось заведение, где-то коллектив распадался, — я не терял интерес. Всегда искал что-то новое: удобный график, близкое метро, справедливая зарплата. Но главное — повсюду встречал интересных людей, получал новые знания, открывал для себя что-то новое в кулинарии. Профессия всегда оставалась живой и увлекательной.

• Какие ключевые навыки, по вашему мнению, должен развивать начинающий повар — помимо умения готовить?

Нужно учиться у всех и у всегда: у бабушки, у мамы, у друзей, у их родителей — даже у детей! Каждый может чему-то научить — простому, необычному, лёгкому, уникальному. Очень важно читать, ездить на форумы, общаться с другими поварами. Самообразование — ключевой фактор в нашей профессии.

Еще в училище нам говорили: ходите на выставки, смотрите на природу, на птиц, на зверей — замечайте сочетание красок. Всё это есть и в кулинарии. Повар — это художник, творец. Надо уметь играть со вкусами, с текстурами, с визуальным восприятием блюда.

• Как изменилось ваше понимание профессии с годами — с тех пор, как вы только начинали, до сегодняшнего дня?

Конечно, сильно изменилось. Прежде всего — доступность. Раньше у тебя в арсенале была сковородка да крышка: накрывать или не накрывать, ставить ближе к огню или дальше — и всё. А теперь — индукционные плиты, конвектоматы с программным управлением, десятки видов ножей, форм, мешочков, ковриков. Технологии шагнули вперёд и открыли огромные возможности. Но важно не забывать: техника — лишь инструмент. А душа блюда — в руках повара.

• Есть ли блюдо или рецепт, которое символизирует для вас ваш путь в кулинарии? Почему именно оно?

  Да. Это бабушкины блины на Масленицу. Она называла их «кружева» — такие тоненькие, почти прозрачные, с дырочками. Секрет был в капельке пищевой соды на кончике ножа, погашенной уксусом. Я годами пытался достичь того же результата — и однажды получилось. Теперь у меня тоже выходят блины как у бабушки. Этим я горжусь. Это блюдо — не просто еда, а связь поколений, память, любовь.

• Как вы находите баланс между традицией и инновациями в своей работе — особенно если вы работаете с историческими или духовными кулинарными традициями?

• Чему вас научила работа на кухне помимо кулинарии — например, о дисциплине, командной работе или жизни в целом?

Прежде всего — дисциплине. Как бы ты ни гулял накануне, как бы ни устал — в пять утра нужно встать, собраться, уехать на первую электричку или автобус, открыть кухню, приготовиться к потоку гостей. И делать это с хорошим настроением, с радостью, без уныния. Это школа характера.

А ещё — командная работа. Когда ты в дружном коллективе, все идут к одной цели, подменяют друг друга без вопросов, поддерживают — это бесценно. Такой коллектив становится семьёй. И да, важно, чтобы дорога была удобной, график — гибким, но главное — чтобы все были увлечены одним делом.

• Если бы вы могли дать один совет своему «молодому себе» в начале карьеры — что бы это было?

Я бы сказал:
«Дорогой Виталик, быть поваром — это великолепно. Будь добрым, работай с любовью. И помни: всё, что ты делаешь, — во благо других».