Как получилось, что выпускник математического факультета вдруг оказался на кухне? Что стало решающим фактором в смене профессионального пути?

После окончания института встал выбор — идти работать по профессии или попробовать что-то новое. Я всегда любил вкусно поесть, начал смотреть кулинарные видео и повторять рецепты дома. Получалось неплохо, и я решил проверить себя: а вдруг получится даже среди профессионалов? В итоге любовь к еде привела меня на кухню — не в учительскую с тетрадями, а в ресторан.

Расскажите о своём карьерном росте — от повара холодного цеха до су-шефа. Какие навыки и качества помогли вам продвигаться по карьерной лестнице?

Моё профессиональное знакомство с кухней началось в кафе SAVA — случайно, но вовремя: искали поваров, и мне посчастливилось попасть на место сменщика повара холодного цеха через знакомую. Быстро освоившись, я систематизировал рабочие процессы и стал изучать горячий цех. Как только отдавал салаты, подходил к повару горячего и предлагал помощь — так мне передавались новые задания и ответственность. Когда ресторан закрылся, я перешёл в другое заведение, работал энергично и помогал коллегам — шеф это заметил и назначил су-шефом.

Во время ковида друг пригласил меня в загородный отель с собственной фермой и огородом — кухня полного цикла, где мы готовили из того, что выращивали сами. Родовые навыки из деревни — разделка туш, ощипывание птицы — оказались кстати. Работа в маленькой команде научила управлять временем: трое человек — и каждую уикенд-смену мы кормили до 150 гостей. Эти опыты — школа дисциплины, скорости и умения брать на себя разные задачи.

Почему вы решили сделать перерыв и поработать водителем? Как этот опыт повлиял на ваше дальнейшее развитие как повара?

Утомляющий график и рождение дочери потребовали внимания — я решил взять паузу, отдохнуть и перезагрузиться. Подвернулась работа водителем — это позволило собраться и дать семье больше времени. Этот период показал мне, что держать в руках нож куда приятнее, чем руль: к кухне я вернулся с обновлённой мотивацией. После перерыва вернулся в профессию — сначала су-шеф в BBQ-кафе, а сейчас я шеф в летнем кафе «1890» и в литературном кафе «Лажечников».

Обучение — непрерывный процесс. Я читаю книги, смотрю профессиональные видео, прихожу на мастер-классы и перенимаю опыт у шефов и коллег, с которыми работал. Практика в разных цехах тоже стала отличной школой — ничто не заменит реальную смену и работу под давлением.

Луховицы — единственное место, где издавна выращивали огурцы, их поставляли ещё к столу Рязанского князя. Мы гордимся тем, что продолжаем эту традицию.

Наш секрет — точное соблюдение технологии, отбор только качественных ингредиентов и душа, вложенная в продукт. Благодаря советам экспертов конкурса «Туристический сувенир», где мы два года подряд берём золото, мы начали юридически защищать бизнес: зарегистрировали торговую марку в Роспатенте и получили акт о депонировании авторских прав на продукцию.

По сути, работа одинаковая — готовь вкусно, соблюдай правила, будь пунктуален и дисциплинирован. Отличия — в объёме задач и в требованиях: где-то важнее креатив, где-то — скорость и масштаб. В BBQ-ресторане, например, свой ритм и специфика техники, в маленьком кафе — близость к гостю и внимание к каждой тарелке. Везде важна организованность и умение адаптироваться.

Мы ставим цели на день, неделю и месяц и последовательно идём к их выполнению. Главные принципы — мотивация, поддержка и доверие. Уважение — обязательное условие: каждый должен ценить вклад другого. В заведении нет более и менее значимых сотрудников — все работают ради одной цели: счастливые и сытые гости.

Совмещать два проекта реально — если правильно планировать и делегировать. Чёткий план, распределение задач и доверие к команде освобождают время для семьи и для профессионального развития. Делегирование — ключ: нельзя пытаться всё держать в своих руках, иначе качество и личная жизнь пострадают.

Как шеф я хочу выработать собственный кулинарный стиль и обучать новое поколение так, как когда-то обучали меня. Создать собственный проект — мечта любого шефа, но сейчас я сфокусирован на текущих задачах: управляю двумя кафе и участвую в строительстве ещё одного заведения. Когда придёт время — проект появится.